Barista roku Vojtěch Růžička:

Všem životabudičům s takřka nesrovnatelnou oblíbeností kraluje káva. Od šálků z kavárny Slavie, přes pytel, který se roztrhl se značkami jako je Starbucks, až po mnoho drobných kaváren rozsetých ve všech koutech naší země. Kavárny jsou neodmyslitelnou součástí našeho každodenního života, ale přece možná nevíme, co všechno provází život kavárníků. O kávě a jeho kávové pouti jsem měla tu čest rozprávět s Vojtou, který letos vyhrál celorepublikovou soutěž Barista roku. 

Jste rodinná kavárna?

Víceméně jo, s bráchou máme, za podpory našeho taťky, v Brně kavárnu The Roses Beer&Coffee, kde se zaměřujeme na výběrovou kávu a na pivo z malých pivovarů. Je to takové spojení mých dvou dlouholetých vášní – kafe a dobrého piva, které si taky vaříme.

Jaká byla tvoje cesta ke kávě?

Já jsem se kávě začal věnovat už ve dvanácti letech, takže teď je to nějakých osm, devět let. Doma jsme měli takový maličký pákový kávovar a vždycky, když byla nějaká oslava, tak na něm taťka připravoval kafe a mě to nějak zaujalo. Začal jsem o tom zjišťovat víc na internetu, dívat se na různé tutoriály na youtube a tak nějak jsem se sám vzdělával
a posouval se dál. Potom jsem k narozkám ve třinácti dostal první baristický kurz od rodičů. Tam jsem se naučil s profesionálním kávovarem. Od té doby je to dlouhá doba učení se sám. 

Kde vnímáš hranici mezi domácím “kavařem” a baristou?

Myslím si, že je to hodně o zapálení pro kávu. Jedna věc je mít kávu rád a připravovat si ji doma a druhá věc je mít ten drive. Mě třeba hodně zaujaly baristické soutěže, díky kterým jsem se strašně rychle posouval. Jednou z jejich výhod je velké množství zkušeností, které tam člověk získá. Posun za dva, tři měsíce, kdy se na tu soutěž člověk připravuje, je fakt obrovský. A potom je to, jak říkám, o tom zapálení. Tedy jestli mám zápal pro kávu takový, že to chci šířit dál a chci se dále zlepšovat nebo o tom, že mi káva prostě chutná a chci si vypít dobré kafe. 

Co pro vás bylo nejdůležitější, když jste otevírali kavárnu?

Lidé musí cítit a vidět, že člověk tomu, co dělá, fakt rozumí. Je spousta lidí, kterých se zeptáte, co by chtěli dělat v budoucnu a oni odpoví: ,,Jednou bych si chtěl otevřít kavárnu.” Ale to je spíš takové snění, protože dělat to fakt dobře je poměrně složité. 

Jsou různé trendy, říká se jim kávové vlny. Byla první, druhá a teď zažíváme třetí, která se orientuje a zaměřuje na výběrovou kávu. Lidé, kteří k nám přijdou, si buď chtějí dát dobré kafe a potom je uspokojí spousta různých kaváren, nebo jsou to lidé, kteří kávě fakt rozumí. Záleží na tom, jak se zákazníci v kávě orientují a co od toho očekávají.

Popsal bys nám ty kávové vlny?

První kávová vlna byla úplně takový ten základní boom. Člověk pil kávu úplně nejnižší kvality a v podstatě mu bylo úplně jedno jakou, takže sem spadá i například instantní káva. Druhá kávová vlna zahrnovala většinou italské směsi a kávy komoditní, tedy ty, u kterých sice už známe původ, ale většinou zúžený jen na zemi, ze které pochází. Jedná se tak
o směs všemožných druhů káv z té dané pěstitelské země. Nejznámější jsou například Brasil Santos nebo Ethiopia Sidamo. Už v této vlně začali konzumenti brát kávu i jako něco víc a kavárny se začaly otevírat ve velkém. V druhé kávové vlně se o to zasloužil hlavně Starbucks, který začal dělat kávu trošku jinak, než bylo do té doby zvykem. Nicméně stále se bavíme o tmavě pražené, tím pádem hořké, kávě. Třetí kávová vlna je ta, která se soustředí na výběrovou kávu. Jednoduše řečeno tu, u které známe původ. Je to jak

 s vínem. Víme, z jaké země pochází, z jaké farmy, z jaké oblasti, často známe i přímo jméno farmáře. Můžeme také říct, o jakou odrůdu Arabiky jde. Dále víme, jak byla zpracovaná a podle toho jsme si potom schopni představit, jak ta káva vlastně může chutnat, což je doplněno i stylem pražení.

Liší se jednotlivé vlny ještě v něčem dalším?

S kávovými vlnami souvisí i styl pražení kávy. V první kávové vlně se pražila káva velmi tmavě. Byla hodně přepražená, proto má spousta lidí spojenou kávu s tím, že je hořká. Káva ale hořká být nemá, je to ovoce. Když se tedy dobře zpracuje, vytřídí a šetrně upraží, ty ovocné chutě tam můžou zůstat. V současnosti se tak pražiči snaží podtrhnout složky té chuti, kterou káva získala už na farmě. To znamená nepřepražit to. Pražit tak, aby chutnala sladce a vyváženě a aby se podtrhl chuťový potenciál, který získala díky klimatu, způsobu pěstování, odrůdě, podloží a dalším složitým faktorům. 

Jak velký vliv má barista na celkový proces přípravy kávy?

My jako baristi dostaneme kávu a je naším úkolem dostat z ní to nejlepší, připravit dobrý šálek kávy. Nepokazit to, co se dělo předtím, protože celkový chuťový potenciál káva získává na farmě pěstováním a následným zpracováním. 

Zní to celé jako alchymie.

V podstatě to tak i je. 

Jak dlouho ses připravoval na soutěž Barista roku?

První dva až tři měsíce jsme výbíral druh kávy, který použiji a plánoval. Samotný měsíc před akcí, ale nastala nejintenzivnější část tréninku, kdy jsem jen zkoušel a driloval patnácti minutovou prezentaci.

Co všechno příprava obnášela?

V první fázi je třeba mít nápad na prezentaci. Porotci hodnotí pozitivně, když to není jen prezentace nějaké kávy, kterou si člověk vybral, ale je tam něco navíc. Nějaký projekt, koncept, nápad, ideálně nějaká inovace. Další faktor je vybrat kávu, což je v podstatě to nejdůležitější. Kdo má nejlepší kafe, tak většinou vyhrává. Další věc je vymyslet celkovou prezentaci.

Jak vypadá samotná soutěž?

Máš patnáct minut na přípravu čtyř espress, čtyř cappuccin a čtyř vlastních drinků, které prezentuješ porotcům. Během toho musíš kávu co nejlépe popsat, třeba tím, jak a kde rostla a to přenést do vnímání chuti v šálku. Když řeknu, že by člověk měl cítit mléčnou čokoládu, jahody a třeba jablka, tak ten porotce to v tom šálku musí doopravdy najít. A to se potom hodnotí.

Říkal jsi, že se v rámci soutěže připracují i kávové drinky. Jaký byl ten tvůj?

V první řadě je třeba říct, že to není jen o tom, že uděláš koktejl. Snažíš se totiž na kávu, kterou sis vybral, napasovat různé ingredience, které podpoří chuť nápoje. Musí to ale dávat smysl. Já jsem měl espresso, které chutnalo po malinách, mléčné čokoládě, ibišku
a jasmínu a do signature drinku jsem vytvořil ostružinový sirup metodou sous-vide, který podporoval sladkost a chuť malin z espressa. Další ingrediencí pak byl ananasový džus, který podtrhl aciditu toho espressa. Tohle všechno jsem potom zkombinoval dohromady pomocí dusíku, což vytvořilo krémovou texturu. 

Radil ses třeba s rodinou?

Jo, určitě a nejen s rodinou. Pomáhali mi i kamarádi baristi. Ochutnávali kafe i drinky a dívali se na moji prezentaci. Je moc důležité mít zpětnou vazbu. Kromě toho jsem měl i vlastního trenéra z Athén, protože baristické soutěžení je v podstatě sport. Byl jsem před soutěží přímo za ním v Athénách, kde jsme vybírali kafe, stavěli prezentaci a všechno dávali dohromady. Takže ten nejdůležitější feedback jsem měl od jednoho z nejzkušenějších lidí na téhle planetě. 

Myslíš si, že je to spíš sport nebo umění?

Myslím si, že je to kombinace obojího. Natrénování prezentace je trochu jako vrcholový sport, na druhou stranu vymyslet a postavit celou tu prezentaci tak, aby to bylo zajímavé, je do jisté míry umění. 

Jak vypadá tvůj kavárenský den? 

Ve špičce stíhám jen připravovat kafe a dělat, co je zrovna potřeba. Když jsem pak na směně s brigádníky, připravujeme si kávu ze vzorků, které získáváme od pražíren. Během celého toho dne se jim snažím předávat nějaké zkušenosti. Dávám jim tipy na to, co zlepšit, co dělat jinak a proč to dělat jinak, aby se neustále vzdělávali. Kromě toho děláme školení, aby dokázali zákazníkům o té kávě povídat, když tam já nebo brácha nejsme.

Všímáš si, že by se postupně měnily preference zákazníků?

Hezké je pozorovat vývoj některých zákazníků. Když k nám začali chodit, nejdříve pili velká latté, pak přešli na cappuccino, pak jednou zkusili espresso macchiato, které má nejméně mléka. Potom začali pít klasickou černou kávu bez mléka a bez cukru, protože jsme jim ukázali, že káva není jen hořká. Nakonec se někteří o to začali i zajímat a viděli, že u nás můžou ochutnávat i něco jiného a že si o tom s nimi rádi pokecáme. To si myslím, že je pozitivní. Stejně tak jsme to měli s pivem. Byli zákazníci, kteří chodili nejdřív jenom na ležáky a potom začali pít i zajímavější speciály, různá svrchně kvašená piva a podobně. Začali se
o to taky víc zajímat, což je dobře, protože se tak posouvá celková kultura a komunita se rozšiřuje. Stálé zákazníky samozřejmě známe, ti přijdou na bar, řeknou: „Dobrý den,” a už před nimi pomalu přistane ta káva, kterou pijí. Těch si hrozně ceníme a jsme rádi, že se
k nám vrací a důvěřují nám. 

Co všechno kavárna lidem dává? Co je na tom tak přitažlivého?

Já osobně jsem to od začátku bral tak, že si jdu do kavárny především vypít dobré kafe. Chodil jsem tam ale i kvůli baristům samotným, protože jsem věděl, že si s nimi mohu o kávě popovídat, a to mě svým způsobem posune dál. Pro běžného zákazníka, si myslím, že je to místo, kam může chodit pracovat, sejít se s rodinou nebo s kamarády. Místo, kam se mohou jít učit, nebo si jen tak užít šálek dobré kávy. Podle mě to ale každý vnímá trochu jinak.