autor: Michal Dobeš – Dobi
Ukrajinská kuchyně je velmi rozmanitá. Nejspíš i proto, že ji silně ovlivňují okolní kultury. Své stopy v ukrajinské gastronomii zanechali Tataři, Turci, Maďaři, Rusové i Němci. Vznikla tak kuchyně byť zdravá a pestrá, avšak na suroviny vcelku omezená. Tamní gastronomie je typická především moučnými výrobky. Ne nadarmo se Ukrajině říká obilnice Evropy, Ukrajinci konzumují žitný a pšeničný chléb ve velkém. Ze zeleniny je oblíbené hlavně zelí, kukuřice, rajčata, brambory a červená řepa. Ukrajinci jsou výbornými rybáři a lovci, v posledních letech však zvěřinové maso ustoupilo vepřovému. Před zimou se ukrajinské spižírny plni uzvary, obdobou českých kompotů, fermentovanou zeleninou a dalšími zavařeninami. Z koření a dochucovadel musíme zmínit anýz, mátu, libeček, kmín, kopr či saturejku.
Není třeba zde vytvořit sborník ukrajinských jídel. Přesto je zajímavé zmínit několik významných a chutných perliček jejich gastronomie. Nespočet receptů u nás v tuzemsku dávno v minulosti zdomácněl. Snad nejznámějším ukrajinským jídlem je bezesporu boršč. Ukrajinský boršč se od svého východního souseda liší především restovanou zeleninou, která není v Rusku vůbec zvykem. Mezi tradiční pokrmy patří rozhodně golubci, zelné listy plněné mletým masem, varenyky, šašlik nebo kapustňák, hustá zelňačka s vepřovým masem. V posledních několika letech se stal velmi populárním kyjevský kotlet, který vznikl nedávno přímo v hlavní metropoli ve věhlasném hotelu Continental.
Pokud byste se chtěli stát mistry ukrajinské gastronomie, doporučuji světově známou kuchařku Mamushka od Olie Hercules. V tomto článku jsou sepsány recepty, které si budete moci připravit s oddílem na výpravě nebo si je uvařit třeba na táboře.
Varenyky
Plněné knedlíky se připravují po celém světě. Nepálské momo, gruzínské chinkali, brazilské coxinhas nebo právě ukrajinské varenyky, které možná znáte spíše pod názvem pirohy. Jestli si budete chtít někdy tento pokrm na Ukrajině objednat v restauraci, dejte si pozor, ať číšníkovi nebo číšnici neřeknete, že chcete pirožky, dostali byste nejspíš úplně jiné jídlo.
Vařené taštičky z nekynutého těsta se plní rozmanitými sladkými i slanými náplněmi.
Co budete potřebovat:
- 500 g polohrubé mouky
- 3 dcl vody
- 1,5 kg brambor
- 125 g tvarohu v kostce
- Sůl
Postup:
Uvařené a osolené brambory rozmačkejte dohromady s tvarohem do podoby bramborové kaše.
Z vody, mouky a špetky soli vytvořte těsto. Vodu přidávejte postupně a pomalu, dokud těsto nebude vláčné. Těsto vyválejte na 2–3 mm a skleničkou vytvořte kolečka, ta naplňte přiměřeně bramborovou směsí a vytvořte taštičky. Důležité je k sobě okraje důkladně přitlačit, aby se vám varenyky při vaření neotevřely. Do vroucí osolené vody přidávejte postupně jednotlivé taštičky a sem tam je promíchejte, ať se vám nepřilepí ke dnu. Jakmile vyplavou na hladinu, jsou hotové. Nechte je pár minut na vzduchu odpočinout. Uvařené varenyky můžete smíchat s rozpuštěným sádlem, aby se k sobě v míse nepřilepily. Oblíbený způsob servírování na Ukrajině je se škvarky.
Varenyky můžete naplnit místo brambor i masovou směsí, opečenou slaninou se zelím nebo je připravit na sladko. Výborná je typická náplň z borůvek, ostružin nebo z vypeckovaných višní. Ke sladké verzi Ukrajinci servírují tvaroh a povidla.
Šašlik
Grilované maso na špejlích se těší velké oblibě snad ve všech zemích bývalého Sovětského svazu. Slovo šašlik údajně pochází již z dob krymských Tatarů, populární se stal především díky své jednoduché přípravě a časem se z území Ukrajiny rozšířil i do celého ruského impéria. Výraznou složkou jídelníčků je šašlik i v Izraeli nebo v Íránu.
Co budete potřebovat:
- Vepřové maso (můžete použít i hovězí nebo tofu)
- Cibule
- Slanina
- Koření adžika
- Olej
- Sůl, pepř
Postup:
Šašlik se většinou připravuje především z prorostlého masa, my jsme však použili vepřovou kýtu. Maso spolu s cibulí a slaninou napíchejte na jehly, kterým Ukrajinci říkají šampury. Špízy můžete proložit i sezónní zeleninou či ovocem, obzvláště oblíbené je hroznové víno. Posypejte kořením adžikou, solí a pepřem, pokapejte olejem a nechte ideálně přes noc v lednici. Na Ukrajině je velice populární nakládat maso den dopředu do červeného vína a octa. Šašliky grilujte nad žhavým uhlím, dokud nebude maso hotové. Na roštu potřete špízy ještě několikrát marinádou. Nejvhodnější je dřevo březové nebo z olše.
Doporučujeme podávat s opečeným pečivem pomazaným česnekovo-bylinkovým máslem nebo s brambory v různých podobách. K šašlikům jsou výborné výrazné kořeněné omáčky, bylinky, ořechy či zrníčka granátového jablka.
